Fura gasztronómiai szavak

Márton nappal hagyományosan megkezdődnek a lakmározások, s még ha karácsonyig van is néhány hét, azért már sokan gondolkodunk az ünnepi menün, vagy annak ránk eső részén. Ha valaki olyan bátortalan szakács, mint én, biztosan receptekhez is fordul – de olyakor nem tudjuk, hogy a recept írója mit is szeretett volna mondani? Lássunk hát néhány ilyen fura kifejezést – a Dívány.hu gyűjtötte össze őket néhány éve.

Ugye ismerős, amikor egy étlapról azért nem tudunk választani, mert fogalmunk nincs mi a fene az a marinált, szuvidolt vagy en papillot? Vagy amikor egy olyan receptet olvasunk, amiben dobálóznak a redukció, gratin kifejezésekkel, holott sokaknak még a rántás és habarás is problémát okoz. Az ilyen kifejezések pedig nemcsak az új, modern receptekben jelennek meg, hanem bizony nagyanyáink 100 éves recepteskönyveiben is…

Al dente: fogkeménynek szokták fordítani, ilyen, amikor nem főzzük szét a laskát, hanem haraphatóra hagyjuk (nem félig nyersre). Érdemes egy-egy szemet kivenni, és megkóstolni, nem csupán a megjelölt főzési időre hagyatkozni.

Blansírozás: rövid időre forrásban lévő vízbe dobjuk az alapanyagot, hogy elvegyük erős ízét vagy szagát. A rövid előfőzést követően lecseréljük a főzővizet, tiszta vízben tovább főzzük. Zöldségeket is blansírozhatunk, hogy megőrizzük ropogós textúrájukat, ezeket a forró vízből jegesbe dobjuk, hogy ne főjön tovább a benne maradt hőtől.

En papillote: sütőpapírcsomagban való sütés.

Filé: (ezt talán már mindenki tudja) csont nélküli hússzelet. Lehet, hal, szárnyas, disznó…

Gratin: tulajdonképpen csőben sült ételek. A zöldségeket (általában burgonyát) előfőzünk, vékonyra szeljük, majd tejszínes-sajtos keverékkel pirosra sütjük/grillezzük sütőben tálalás előtt.

Habarás: tejfölbe szitált lisztet simára keverünk, a besűrítendő étel alaplevéből keveset hozzáadunk, kikeverjük, majd folyamatos keverés mellett a forró ételhez csurgatjuk.

Konfitálás: az alapanyagokat (húsokat, de zöldségeket is lehet) hosszú időn át sütjük-főzzük 80-90 fokos zsiradékban, ameddig megpuhul.

Marinálás: többségében húsoknál használt pácolási eljárás. Ízesítésre, tartósításra, puhításra használjuk. Fűszeres olajba tehetünk egy szép szelet steaket, de akár a pulykamelleket is áztathatjuk fokhagymás tejbe.

Rántás: azonos mennyiségű zsiradékban megpirítunk ugyanannyi lisztet, majd felengedjük hideg vízzel, csomómentesre keverjük, ezután adjuk az ételhez.

Mindezek után mit mondhatnék: jó étvágyat!

Az eredeti adás 2019. december 3-án hangzott el a Kolozsvári Rádióban.